CORONA- Unser angepasstes HACCP Konzept

16. März 2020

Zur Information was HACCP bedeutet:

  • das Konzept wurde 1959 Entwickelt, um weltraumgeeignete Nahrung herzustellen.
  • dient seit den 60er Jahren der Lebensmittelsicherheit bei Herstellern und der verarbeitenden Lebensmittelindustrie.
  • Das HACCP Konzept umfasst 7 Punkte, die ich weiter unten erläutern möchte.
  • Uns Fachleuten ist das HACCP Konzept bekannt und viele Regeln haben wir verinnerlicht. Nun überprüfen wir unser Verhalten und verschärfen unseren Blick, damit wir der neuen Situation gerecht werden.

Ab hier möchte ich das HACCP Konzept kurz erklären und anhand der 7 Punkte unsere bisherigen Bemühungen erläutern, an denen wir mit Hochdruck an Verbesserungen arbeiten.

  1. Zuerst musste ein Plan erarbeitet werden wie wir fortlaufend Gefahren identifizieren können, die zu einer Corona Infektion führen können.
  2. Wir haben die ersten Kontrollpunkte identifiziert, zum Beispiel an denen eine Virusübertragung auf die Hand möglich ist. So etwa die Türklinken, die benutzt werden müssen, um den Gastraum zu erreichen. Warnhinweise sich ab diesem Punkt nicht in Mund und Gesicht zu fassen, sind an diesen Stellen anzubringen.
  3. Wir haben uns überlegt an welchem Punkt ein Eingreifen notwendig und sinnvoll ist, um das Infektionsrisiko zu minimieren. Ein Eingreifen erscheint uns sinnvoll nachdem Sie Platz genommen haben und bieten Ihnen eine Möglichkeit, sich die Hände keimtötend zu reinigen.
  4. An diesem Punkt sieht das Konzept vor, dass wir das Einhalten unserer Regeln überwachen und hoffen auf Ihr Verständnis und Unterstützung, damit wir weiterhin charmante Gastgeber sein können. Trotz der schwierigen Zeiten.
  5. An Punkt Fünf schreibt das HACCP Konzept vor, nach Korrekturen zu suchen. Das machen wir mit Konsequenz in Richtung Gefahren-Minimierung und weichen Maßnahmen zur Wahrung der Gastlichkeit.
  6. Wir werden die Effizienz unserer Maßnahmen täglich prüfen, besprechen und Veränderungen ins Konzept integrieren. Hierbei sind, auch ironische Bemerkungen, des Gastes zu bewerten, denn seine Sicht ist uns unmittelbar unbekannt und somit neu.
  7. Zu den Prinzipien von HACCP gehört das Einrichten einer Umfangreichen Dokumentation der Maßnahmen. Dies werden wir einrichten und an dieser Stelle transparent darstellen.

Unsere zum heutigen Tage und zukünftige Kontrollpunkte:

  • Beim erreichen des Tisches hat der Gast mehrere Gegenstände anfassen müssen ohne sich nun die Hand reinigen zu können. Wir bieten an dieser Stelle eine Möglichkeit zur Desinfektion.
  • Die bestellte Speise verlässt den Hygienebereich Küche durch den Aufzug und evtl. über eine längere Distanz durch den Gastraum und könnte durch ungewollte Handlungen kontaminiert werden. Dafür haben wir Einweghauben angeschafft, die das Essen abdecken bis zum Erreichen beim Gast. Danach sind diese zu entsorgen.
  • ein Eindecken des Bestecks als „mise en place“ erscheint risikobehaftet. Wir werden für jedes Gedeck Messer und Gabel bei 100° im Convectomat bereit halten und auf dem Teller anrichten.
  • Bargeld ist ein allgemein bekanntes Risiko und birgt Gefahr der Übertragung. Die Rechnung wird dem Gast am Tisch auf unserem Rechnungsbrett serviert. Das erhaltene Geld wird in eine abgedeckte Box eingeschlossen. Das Wechselgeld haben wir vor Service-Beginn vakuumiert und bei 100° C über 10min sterilisiert. Wir gehen im Moment davon aus, dass dies zum Abtöten des Virus ausreicht. Das sterilisierte Geld wird ausschließlich als Wechselgeld an den Gast ausgegeben. Sollte die vorgehaltene Menge nicht ausreichen muss auf Kartenzahlung bestanden werden.
  • Nach verlassen des Tischs durch den Gast ist eine Kontamination nicht mehr auszuschließen. Dieser Tisch darf während des Service nicht mehr vergeben werden und muss nach dem Service desinfiziert werden.

Unsere fortlaufende Dokumentation der Verbesserung unserer Maßnahmen folgen an dieser Stelle.

  • 22. März 2020 – Die bis hierhin beobachteten Prozesse und die darin enthaltenen Gefahren und neuen Kontrollpunkte wurden besprochen aber nicht dokumentiert bzw. ins Konzept integriert. Die sehr dynamische Entwicklung bedingt ein neues Konzept für einen Lieferdienst und Abholservice. Dies wird erarbeitet und zeitnah hier veröffentlicht.

Fiete Gastro – Dolles Ding!

9. Juni 2019

Fiete Gastro

Genialer Podcast, in dem Tim Mälzer mit seinen Gästen aus dem Nähkästchen plaudert. Locker flockig verfolgt man ein Gespräch unter Freunden und in jeder Folge kann man schöne Ideen und Infos fürs eigene Gastro-Leben rausziehen. Ganz tolles Ding und vielen Dank dafür!

 

INFO zum Podcast - gemopst bei: fietegastro.podigee.io
Bei „Fiete Gastro“ wird das Prinzip Talk-Podcast komplett gedreht: Erst nachdem Tim 
und Moderator Sebastian Merget, der durch den Podcast führt, kurz ein bisschen 
„Wer bin ich“ gespielt haben, kommt der Gast ins Studio. Manchmal kennt Tim Mälzer 
seinen Besucher schon, ein anderes Mal hat er ihn noch nie gesehen. Was die Gäste eint: 
Sie sind bekannt oder stehen für ein ganz bestimmtes Thema – und sie bringen Tim ein 
Gastgeschenk mit. Im Gespräch geht es dann immer wieder um Essen, Kochen, Kulinarisches.

Ick will wat Feinet…

4. Juni 2019

Rezepte, Anekdoten und Chansons von Marlene Dietrich.

Marlene Dietrich war eine passionierte Esserin und Köchin! Ob Berliner Hausmannskost oder First-Class-Restaurant, ob von Spitzeköchen serviert oder am eigenen Herd gekocht – ihre Devise lautete:Ick will wat feinet…

Sibylle Hellmann und Thomas Denker führen Sie durch den Abend und skizzieren mit Rezepten, Anekdoten und Chansons den kulinarischen Lebensweg eines Weltstars. Wir begleiten die Beiden dabei mit unserem feinen 3-Gang Menü…

Beginn am 21.08.19 um 19:00 Uhr
Preis pro Person beträgt 59,- €
Reservierung ist erforderlich

Dickes Ding

24. April 2019

Heute ist mir der Silberne Löffel, nicht in den Mund, in die Hände gefallen. Über 1500 Seiten und mehr als 2000 Rezepte hat das dicke Ding.

Die Bibel der italienischen Küche enthält von Nord nach Süd unverfälschte Rezepte. Die klassische französische Küche baut darauf auf, denn die Wiege der grand cuisine, der haute Cuisine und schließlich der nouvelle cuisine liegt in Italien. Ich hoffe, ich brauche keine drei Jahre Lehrzeit, um das Buch durch zu arbeiten. Spannende Gerichte für unseren Mittagstisch und das Abendmenü werden sicherlich früher auf den Tisch kommen.